化学家指出咖啡中的化合物

2022-01-23 / 作者:猫咪资讯 / 来源:网络整理 / 阅读:119 /
内容摘要:
身体是由专业咖啡协会(SCA)定义的十个属性之一,有助于咖啡的整体质量评级,并因此有助于赋予咖啡豆的价值。SCA将咖啡体描述为口中液体的“触觉”。在一项新的研究中,俄亥俄州立大学的一组研究人员调查了影响滴煮咖啡触感的化合物。须奈亚弥等人报道了几种咖啡化合物,它们有助于口腔内的咖啡......

身体是由专业咖啡协会(SCA)定义的十个属性之一,有助于咖啡的整体质量评级,并因此有助于赋予咖啡豆的价值。SCA将咖啡体描述为口中液体的“触觉”。在一项新的研究中,俄亥俄州立大学的一组研究人员调查了影响滴煮咖啡触感的化合物。

Linne et al. report several coffee compounds that contribute to the feeling of coffee coating the inside of the mouth, as well as astringency and chalkiness sensations. Image credit: Sci-News.com.须奈亚弥等人报道了几种咖啡化合物,它们有助于口腔内的咖啡覆盖感,以及涩味和垩白感。影像学分:Sci-News.com。

俄亥俄州立大学食品科学与技术系的研究员克里斯托弗·西蒙斯博士说:“我们已经知道,咖啡本身会影响质感,传统上认为这是因为糖和脂类的缘故。

“但我们发现,这种感觉实际上可能是由小分子驱动的,这有点独特。”

“这些知识可以帮助生产商和种植者做出最好的咖啡。它还可以帮助爱好者将一杯爪哇咖啡的某些特性归因于特定的化合物,就像葡萄酒爱好者所做的那样。”

西蒙斯博士和他的同事们着手通过首先建立一个描述性分析小组来分离出影响咖啡口感的化合物。

他们从四种不同的咖啡开始,由SCA授权的评估者给出了不同的身体等级。

一个由八名经验丰富的品酒师组成的独立小组,擅长触觉感知,然后商定了一套参考资料,说明了区分每个杯子的感觉。

西蒙斯博士说:“为了更好地定义‘身体’这个术语,我们将它分解成一些成分,让我们能够寻找驱动这些特殊感觉的化合物。

四种触觉属性(垩白、覆盖度、涩味和厚度)被用来区分咖啡。

科学家们用液相色谱法将完整的咖啡分成12个部分,一个由五名品酒师组成的小组对每个部分进行了筛选。

如果大多数人将一个子属性强有力地排列在一个分数中,那么它将被进一步纯化,以精确地指出负责的化合物。

作者发现一簇小分子有助于咖啡的口感。

同样来自俄亥俄州立大学食品科学与技术系的德文·彼得森教授说:“我们分离出了黑精化合物,这是烘焙过程中美拉德反应形成的,并首次将它们与涩味联系在一起。

"两种化合物,3-和4-咖啡酰奎宁酸,相当于口腔涂料."

"出乎意料的是,这种感觉随着浓度的增加而消退."

“虽然生物反应是多方面的,但一种属性在低水平上被感知,但在高水平上却不常见。”

"最后,我们分离出一种与垩白相关的新化合物,它含有一种氨基酸."

该团队本周在美国化学学会Fall 2021秋季会议上公布了这一结果。

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布里安娜·须奈亚弥等。咖啡体化学成分的鉴定和表征。Fall 2021年秋季


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